تاریخچه نان سنگک

شاطر، خمیرگردان، نان پزان، نان درآر و پادو... اینها اعضای تیمی هستند که سال هاست خوشمزه ترین نان سنتی ایران را سر سفره های مردم می گذارند. مردانی که کنار تنها تنور مثلثی شکل دنیا می ایستند، و قدیمی ترین نان مثلثی شکل دنیا را می پزند؛ سنگک!

به گزارش مجله مهر، می گویند پخت نان سنگک قبل از ورود اسلام در ایران رواج داشته و در واقع ایده پخت آن را پزشک یکی از سلاطین ساسانی می دهد. او برای سلطان که بیماری سختی دچار شده بود تجویز می کند که نانی بخورد که روی ریگ (سنگ ریزه) پخته شده باشد.

البته در سالنمای کمیته نانوایان تهران که در تاریخ 19 اردیبهشت سال 1326 در تهران منتشر شده است هم درباره پیدایش نانوایی و نان سنگک این طور آمده است: «شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهی دست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می رسند نانوایی هایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره بر آمد و حل این مشکل را از «شیخ بهایی» که از اجله ی علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق تنور سنگکی را ابداع نمود...»

قدیمی ترین عکس از نانوایی در تهران

از طرفی قدیمی‌ترین فرهنگ لغتی که از این نان خوش طعم نام برده «برهان قاطع» است که در سال 1062 هجری قمری نوشته شده، مؤلف این فرهنگ در معنی واژه سنگک می‌نویسد: «و نوعی از نان هم هست که بر روی سنگ‌ریزه‌های گرم بپزند.» پیشینه تاریخی نان سنگک دقیقا روشن نیست و حرف و حدیث های زیادی درباره اش گفته شده است، اما آنچه که معلوم است، اینست که واژه "سنگک " از دو جزء «سنگ» و «ک» نسبت ساخته شده و آن نانی است که بر روی سنگ‌ریزه (ریگ) پخته می شود.

یک نانوایی سنگکی در دوره قاجار

 قدیمی ترین نان سنگکی تهران

در بین محلات تهران مغازه های نانوایی زیادی هستند که به پخت نان سنگک مشغولند. اما قدیمی ترین این نانوایی ها را تا همین چند ماه پیش می توانستید در گذر لوطی صالح ببینید. گذری که در میان خیابان های مولوی و مصطفی خمینی پنهان شده و بیشتر از 100 سال صدای بالا رفتن کرکره قدیمی ترین نانوایی تهران هر روز صبح در آن می پیچید.

گذر لوطی صالح از گذرهای اصلی با قدمتی تاریخی درون بازار تهران بوده است که به نام فردی، معروف به «لوطی صالح» نامگذاری شده است. او به روایتی از لوطی های تهران قدیم در زمان آقامحمدخان قاجار بوده و به روایت دیگری از دلقک های درباری بوده است و زمانی در محله ای در جنوب بازاربین الحرمین و کوچه هفت تن زندگی می کرده است.

چندماه قبل که برای دیدن این نانوانی سنگکی قدیمی رفته بودیم، نانوایی هنوز برجا بود اما ده روزی از فوت صاحب 81 ساله آن، یعنی عبدالجواد کفاش گذشته بود و فرصت هم صحبتی با چنین پیرمردی که می توانست برای ما از گذشته ای بگوید که تاریخی بود برای خود، به سادگی از دست رفت.

وقتی دوباره برای گرفتن گفت‌وگویی از بازماندگان صاحب نانوایی، سری به گذر لوطی صالح زدم با ناباوری تمام متوجه شدم که بعد از فوت «عبدالجواد کفاش» این مغازه قدیمی برای همیشه سته شده است. تنها پارچه ای با عنوان «این ملک به فروش می رسد» روی کرکره های پایین کشیده و خاک خورده این نانوایی قدیمی به چشم می خورد.

پیگیری های بعدی، ما را به پیرمرد دیگری رساند که برادر «عبدالجواد کفاش» بود. عبدالمحمد کفاش متولد 1313 است که قسمتی از خاطرات نهفته در این نانوایی را برای ما زنده می کند. سرزنده و با نشاط از خاطراتی می گوید که هر جمله اش آدم را به سال هایی می برد که عطر نان سنگک داغ در گذر لوطی صالح،هر رهگذری را به داخل این نانوایی می کشاند.

می گوید: «بعد از فوت پدر و مادرمان در سال های 1320 مادربزرگمان ما را به تهران و محله باغ فردوس آورد. من 12 ساله بودم و همراه برادرم با معرفی یکی از همسایه ها به عنوان شاگرد در یک نانوایی سنگکی در خود باغ فردوس مشغول به کار شدیم که حدود سال های 1327 بود.»

و تعریف می کند که پدرش به شغل کفاشی مشغول بوده و زمانی که رضاخان دستور صدور شناسنامه را می دهد بر اساس شغل پدر به این فامیل مشهور می شوند.

او ادامه می دهد: «من بعد از مدتی از نانوانی باغ فردوس بیرون آمدم و در نانوایی سنگکی در منطقه قلهک به مدت یک سال پادویی کردم و بعد 2 سال هم در نیاوران مشغول به کار نون درآوردن بودم تا اینکه با رفتن به نانوایی در منطقه دربند به مدت 10 سال توانستم کار پخت نان سنگک را تا حد شاطری ادامه بدم تا جایی که خودم استاد کار شدم.»

در واقع در پخت نان سنگک غیر از نانوا یا نانوازاده یا لااقل کارگر با سابقه ی نانوایی، کسی نمی توانست به شغل نانوایی بپردازد، چون شرط لازم این شغل در درجه ی اول شناخت گندم بود، چون گندم در هر قسمت از ایران دارای خصوصیات و کیفیتی متفاوت از نظر پخت نان سنگک بود و درنتیجه شناخت گندم و آرد آن نیاز به تجربه و سابقه ی زیادی داشت که ممکن نبود یک نفر نا آشنا به کار نانوایی از عهده اش بر آید به جز این ها نانواها لازم بود که حتماً فن شاطری یا لااقل خمیرگیری را به خوبی بدانند.

از علی جغجغه تا سهمیه بندی نان

عبدالمحمد کفاش که دیگر برای خود شاطری شده بود با قبول مسئولیت «دکان داری» در سال 1340 وارد گذر لوطی صالح می شود، مغازه ای که برادرش از صاحب اصلی آن، که از نانوایان قدیم تهران بوده است در این محل اجاره می کند، او با اشاره به سابقه 100 ساله این نان سنگکی برایم توضیح می دهد که این نانوایی از قدیمی ترین نانوایی سنگکی های تهران است که بنای جدید آن بر می گردد به همان سال 1340 که آن ها در آنجا مشغول به کار شدند.

از او می خواهم از دوستان و هم دوره های خود در گذر لوطی صالح بگوید، از مردهایی که دیگر صدای گیوه های پشت برگشته در پایشان بر روی زمین این محله به گوش نمی رسد، از آدم هایی بگوید که هر روز از صبح تا غروب آن ها را در صف نانوانی روبروی خود می دید و حال و احوال می کرد، از قدیمی هایی که دیگر حتی نشانی از آن ها در این گذر نیست جز خاطراتی که با گذر هر لحظه از یادها فراموش می شود.

چند نام را برایم پشت هم ردیف می کند. مثل خانواده مذهبی ناظم زاده، کاظم درویش که امروز در آن گذر یک دکه جگرکی دارد، از صاحب قدیمی ترین و بهترین کله پزی تهران در آن زمان، قهوه خانه و ماست بندی کنار نانوایی... اما در میان همه آنها، شخصی به نام «علی جغجغه» ماجرای جالبی داشت، مردی که در خاطرات گذر لوطی صالح نامش ماندگار شده است.

کار علی جغجغه در این گذر زمانی شروع می شد که صف نانوایی مملو از زن و مرد می شد و او برای آرام کردن بچه ها، و مرتب نگه داشتن صف، آن ها را به دور خود جمع می کرد و با جغجه ای که از میوه نوعی بوته بود، بچه ها را سرگرم می کرد.

عبدالمحمد کفاش، لا به لای خاطراتش از قحطی هایی می گوید که در آن دولت سهمیه نان را برای مردم با دادن یک کارت مشخص کرده بود که هر کسی با در دست داشتن آن کارت ها از نیمه شب پشت در دکان نانوایی نوبت می گرفت، تا صبح سهم نان خود را دریافت کند،

می گوید: «یک زمانی نان سنگک ها واقعا خشخاشی بودند، آن زمان کشت خشخاش آزاد بود و نانواها از دانه های آن برای خوش طعم شدن نان سنگک استفاده می کردند اما از 30 سال قبل که کشت خشخاش قدغن شد، کنجد جای خشخاش را گرفت.»

عبدالمحمد کفاش، شاطر قدیمی گذر لوطی صالح هنگام گفتن از آن روزها آنقدر شوق و ذوق دارد که در میان حرف هایش فراموش می کنم که آن روزها گذشته است و اکنون سال 1391 هجری شمسی است و دیگر صدای جغجغه "علی جغجغه" به گوش بچه های این گذر نمی رسد.

وقتی از او خداحافظی می کنم صدایش هنوز در گوشم است. صدایی که با پایین کشیده شدن کرکره نانوایی کفاش ها، دیگر صبح ها در گذر لوطی صالح نمی پیچد