گرمی وسردی طبع غذاهاازنگاه دکترجلال مصطفوی

بسم الله الرحمن الرحیم 

برای درک مفهوم گرمی و سردی مواد غذایی یعنی برای اینکه مثلاً بدانیم چرا عسل و فلفل گرم است و کاهو سرد است عین نوشته سید اسمعیل جرجانی را ذیلاً نقل کرده و سپس به توضیح درباره آن می پردازیم: ((هر گاه که طبیب گوید عسل و پلپل گرم است نه آن خواهد که گرمی و سردی آنرا بحس بتوان شناخت لکن آن خواهد که بقوت یا گرم تر و یا سردتر از تن مردم است یعنی هر گاه که مردم مثلاً عسل یا کوک بخورد حرارت او اندر آن کار کند و آنرا از حال خامی بگرداند و آن کیفیت که عسل را و یا کوک را هست اندر تن مردم پدید آید و تا نخست حرارت مردم در آنچه خورده باشد کار نکند و یا آن چیز را از حرارت او اثر نیابد و از حال خامی بنگرد کیفیت او پدید نیاید.))

این گفته جرجانی صراحت دارد به اینکه گرمی عسل یا سردی کوک (کاهو) را به حس نمی توان شناخت. به عبارت دیگر گرمی و سردی آنها بالقوه است نه بالفعل پس اگر گرماسنج را در خروارها عسل فرو کنیم درجه حرارت آن بالا نخواهد آمد و این فقط پس از هضم و جذب و ورود به خون است که اثر آنها ظاهر شده و از قوه بفعل خواهد آمد و برای توضیح درباره چگونگی پیدایش این اثر گرمی و سردی با اصلاحات و موازین علمی امروزه باید شخص را در شرایط متابولیسم بازال قرار داده اثرات مواد غذایی را در او تعیین نمائیم تا آنچه مفهوم گرمی و سردی به عقیده قدما است معلوم شود زیرا فقط در این صورت است که از نظر علمی می توان به تأثیر مواد غذایی در بدن پی برد. برای انجام این امر شخصی را در نظر می گیریم که کاملاً در حال استراحت بوده و حتی برای استراحت دستگاه گوارشی و اعضاء داخل بدن ابداً غذا نخورد. بطوری که بدن فقط از ذخایر غذایی خود برای ادامه زندگی مصرف نماید و حرارت محیط هم طوری باشد که بدن احتیاجی به دفاع در مقابل گرما و سرمای خارجی نداشته باشد در این صورت مصرف بدن فقط برای تأمین انرژی جهت کار قلب و عضلات تنفسی و غدد و سلول ها خواهد بود.

واضح است که در اینجا مصرف بدن فوق العاده کم شده و به حداقلی خواهد رسید که آن را مصرف حداقل یا متابولیسم بازال می نامند.

می دانیم که متابولیسم بازال در نزد هر شخصی تقریباً عدد ثابتی است که بطور متوسط 1600 تا 1700 کالری بزرگ در 24 ساعت می باشد، بالا رفتن آن دلیل بر افزایش احتراقات بدن و پائین آمدن علامت نقصان احتراقات می باشد.

عواملی که این افزایش و نقصان احتراقات بدن را باعث می شود متعدد است و یکی از مهمترین آنها ورود مواد غذایی در خون می باشد (پس از هضم و جذب) در اینجا باید نکته ای را تذکر دهیم و آن این است که تجربه های متعدد دانشمندان نشان داده است که اگر مواد غذایی را در خارج بسوزانیم درست به همان اندازه تولید حرارت خواهند نمود که در بدن ایجاد می نمایند. فقط باید در نظر داشت که مواد سفیده ای در بدن احتراق کامل پیدا نکرده و تمام ملکول آن بصورت آب و انیدریدکربنیک در نمی آید بلکه مقداری از آن بصورت نیم سوخته یعنی اوره دفع می شود. از طرف دیگر تمام مواد غذایی در روده ها جذب نشده و مقداری از آنها بدون استفاده از بدن دفع می شوند که تقریباً 5 درصد اغذیه را تشکیل می دهند. با توجه به این ضرایب یک گرم ماده سفیده ای 68/3 کالری و یک گرم چربی 65/8 کالری و یک گرم نشاسته ای 83/3 کالری ایجاد می کند ولی در عمل برای سهولت محاسبه می گویند:

1 گرم ماده سفیده ای 4 کالری

1 گرم ماده چربی 9 کالری

1 گرم ماده نشاسته ای 4 کالری حرارت تولید می کند.

اکنون شخصی به وزن 70 کیلوگرم را در شرایط لازم برای آزمایش متابولیسم بازال قرار می دهیم بدین معنی که از 14 تا 20 ساعت قبل غذا نخورده (برای اینکه جهاز هاضمه در حال استراحت باشد و فعالیت آن متابولیسم را بالا نبرد) و استراحت کامل نموده (زیرا حرکت و کار عضلانی باعث افزایش متابولیسم شده و متابولیسم بازال را بالا می برد) و با لباس پوشیده در محیط 18 درجه قرار گیرد (در این درجه حرارت بدن هیچگونه فعالیتی برای مبارزه با گرما و سرمای محیط نمی کند بنابراین متابولیسم را تغییر نمی دهد و این درجه حرارت را نقطه خنثی حرارتی گویند) در چنین شرایطی فرض می کنیم بدن این شخص که 70 کیلوگرم وزن دارد در مدت 5/1 ساعت، 100 کالری حرارت ایجاد نماید سپس اگر مجدداً در همان شرایط، منتهی پس از خورانیدن 25 گرم گوشت که تولید 100 کالری حرارت می نماید او را آزمایش کنیم می بینیم که در همان مدت 5/1 ساعت به جای 100 کالری 130 کالری حرارت تولید خواهد کرد یعنی متابولیسم بازال او 30 درصد افزایش یافته است. با مطالعات بسیار دقیق و طولانی و پر از جر و بحث دانشمندان معلوم شده است که این 30 درصد حرارت اضافی در اثر فعالیت جهاز هاضمه پیدا نشده است بلکه به علت تحریک دستگاه عصبی – غددی بوسیله اسیدهای آمینه که در نتیجه هضم مواد سفیده ای بوجود می آید تولید می شود. این اثر مخصوص که مواد غذایی پس از اینکه داخل خون شد دستگاه عصبی – غددی را تحریک کرده و باعث می شود مقداری از مواد ذخیره ای سلول ها بسوزد و حرارت اضافی را بوجود آورد به نام عمل دینامیک اختصاصی غذاها

Specifique des aliments

Action dynamique specif

نامیده می شود و حرارت تولید شده را حرارت اضافی Extra – chaleur نامند.

هوسه Houssay فیزیولوژیست معروف آمریکایی در کتاب فیزیولوژی جلد 1 صفحه 656 می نویسد:

((اثر دینامیک اختصاص غذاها که از خوردن پروتئین ها بوجود می آید به علت وجود شش اسید آمینه زیر در آنها می باشد: گلیکوکول، آنالین، آسید گلوتامیک، تیروزین و فنیل آلانین و این آخری از همه فعال تر است.))

مکانیسم پیدایش حرارت اضافی از غذاهای پروتیدی است که آسیدهای آمینه مزبور ابتدا بر تیروئید اثر کرده و باعث ازدیاد ترشح تیروکسین می شود و این ماده سورنال را به فعالیت وا داشته که در نتیجه آدرنالین فراوانی در خون می ریزد و آدرنالین سلسله سمپاتیک را تحریک می کند و نتیجه همه اینها تشدید احتراقات و بالا رفتن متابولیسم بازال است.

گلوسیدها (مواد قندی) و لیپیدها (مواد چربی) نیز این حرارت اضافی را تولید می کنند ولی مقدار آن خیلی کمتر از حرارتی است که پروتئین ها بوجود می آورند. سولا (Soula)فیزیولوژیست فرانسوی در کتاب فیزیولوژی صفحه 30 می نویسد که اگر گلوکز در ورید شخص تزریق کنیم متابولیسم بازال بالا می رود و این عمل مربوط به اثر دینامیک اختصاصی غذاها می باشد.

هوسه در کتاب خود می نویسد:

علت پیدایش حرارت مزبور این است که افزایش مواد قندی در خون باعث می شود که احتراق آن شدیدتر شود، در مورد چربی ها نیز علت ایجاد حرارت اضافی همین افزایش مقدار آن در خون است.

از آنچه ذکر شد معلوم می شود که مواد غذایی علاوه بر خواص اصلی خود که عبارت از بدل مایتحلل و نشو و نما ایجاد انرژی حرارتی و حفظ حرارت حیوانی باشد. آثار تحریکی در دستگاه عصبی – غددی نیز داشته. از این راه هم حرارتی اضافه بر حرارت احتراق خود تولید می کنند؛ بدیهی است حرارت از سوختن ذخایر غذایی بدن به وجود می آید.

اینکه قدما می گفتند کشمش گرم است منظورشان تولید همین حرارت اضافی (Extra Chaleur) بوده نه اینکه کشمش مانند هر ماده غذایی دیگر در بدن سوخته و تولید مقداری کالری کند و اگر بخواهیم عقاید قدما را درباره مواد غذایی با اصول علمی امروزه کاملاً تطبیق دهیم باید هر غذایی را که وارد بدن شده و پس از هضم و جذب تولید حرارت اضافی ننمایند آن را غذای مطلق می نامیدند و اگر تولید حرارت اضافی کند آن را گرم می گفتند (مثلاً کشمش گرم است) و اگر نه تنها حرارت اضافی تولید نکند بلکه ایجاد برودت نماید آنرا سرد می گفتند (مثلاً کاهو سرد است) درباره غذاهایی مانند گوشت که معروف به گرم هستند توضیح دادیم که پس از ورود در خون، غده تیروئید را تحریک کرده بر سرعت و شدت احتراقات افزوده و حرارت اضافی تولید می کنند و به عبارت دیگر باعث پر کاری تیروئید شده متابولیسم بازال را بالا می برند. اکنون هنگام آن رسیده است توضیح دهیم چگونه یک ماده غذایی مانند کاهو یا کدو که بنام سرد معروف اند نه تنها حرارت اضافی تولید نمی کنند بلکه ایجاد برودت و سردی در بدن می نمایند. اگر به کتابهای فیزیولوژی و مخصوصاً کتب غذاشناسی مراجعه کنیم خواهید دید برای کلیه مواد غذایی اعم از این که منشاء حیوانی یا نباتی داشته باشند مانند گوشت و تخم مرغ و شیر و کره و حبوبات و بقولات و سبزیها و میوه ها و غیره جداولی ترتیب داده شده و برای هر واحد وزن آنها مقدار معینی کالری ثبت نموده اند که پس از سوختن مواد مزبور در بدن مقداری کالری تولید می کنند منشاء این عقیده از اینجا پیدا شده است که برتلو شیمی دان معروف فرانسوی مواد غذایی مختلف را در پمپ کالوریمتریک سوزانید و حرارت احتراق آنها را معلوم کرد و پس از او دیگران با در نظر گرفتن ضرایبی که در کتابها شرح آن داده شده است همان ارقام را برای احتراق مواد غذایی در بدن منظور کردند و گفتند مثلاً صد گرم کاهو 30 کالری بزرگ حرارت در بدن ایجاد می کند (کتاب تغذیه انسان تألیف Raymound Lalanne ترجمه احمد کافی). پس چگونه ممکن است بعضی مواد غذایی و از جمله کاهو تولید برودت و سردی در بدن نماید؟

جواب این است که بدن انسان بمب کالوریمتریک نیست و اشتباه فیزیولوژیست ها و غذا شناسان از دو قرن پیش به این طرف همین است که بدن انسان را نیز همانند ماشین دانسته و قوانین ترمودینامیک را که شامل حال ماشین ها می شود در مورد انسان نیز به کار می برند. اینست که چون صد گرم کاهو در بمب کالوریمتریک می سوزد و ایجاد سی کالری بزرگ حرارت می کند می گویند در بدن انسان هم می سوزد و ایجاد همین مقدار کالری می کند. البته شکی نیست که کاهو پس از هضم و جذب و ورود در خون و دخول در سلول و پس از اینکه جزء ذخایر غذایی در آمد مثل سایر مواد ذخیره بدن به تدریج سوخته و ایجاد حرارت می کند ولی بحث ما این است که مواد حاصله از هضم کاهو قبل از دخول در سلولهای بدن و هنگامی که در خون جریان دارد روی دستگاه عصبی – غددی تأثیر کرده و به جای این که غده تیروئید را تحریک کند و باعث ترشح تیروکسین شود و بر شدت و سرعت احتراقات بدن بیفزاید و متابولیسم بازال را بالا ببرد. درست برعکس عمل می کند، یعنی مانع از ترشح تیروکسین می شود و به عبارت دیگر باعث کم کاری تیروئید می گردد و لذا احتراقات را کند کرده، متابولیسم بازال را پائین می آورد و ما به خوبی می دانیم که در پر کاری تیروئید (هیپرتیروئیدیسم) کلیه اعمال حیاتی و همه فعل و انفعالات بدن سریعتر است و در کم کاری تیروئید (هیپوتیروئیدیسم) کلیه اعمال حیاتی کندتر است به طوری که اگر در پر کاری تیروئید پوست شخص را لمس کنیم درجه حرارت آن را اندکی بیشتر از حد طبیعی و در کم کاری تیروئید درجه حرارت بدن نظیر کاربوراتور در اتومبیل دانسته اند. همان طور که در اتومبیل اگر پا را روی پدال گاز بیشتر یا کمتر فشار دهیم بنزین از کاربراتور در هر واحد زمان به مقدار بیشتر یا کمتر داخل سیلندر شده و به همان نسبت عمل احتراق با سرعت یا به کندی انجام می گیرد و درجه حرارت موتور بالا یا پائین می آید. به همان ترتیب ورود موادی در خون باعث می شود که غده تیروئید یا تحریک شده مقدار بیشتری تیروکسین در خون بریزد و بر سرعت و شدت احتراقات بیفزاید و درجه حرارت بدن را اندکی بالا ببرد و یا مانع از ترشح تیروکسین شده از سرعت احتراقات بکاهد و درجه حرارت بدن را اندکی پائین تر از طبیعی بیاورد، آنچه از مواد غذایی که قدما آنها را سرد می دانستند مانع از ترشح تیروکسین شده و از خوردن آنها علایم سردی در بدن پیدا می شود که در حقیقت کندی در کلیه اعمال حیاتی است و اگر چند روز متوالی از غذاهای مزبور خورده شود متابولیسم بازال پائین می آید.

یک نمونه از این مواد غذایی کلم است که در سال 1983 Astwood در ایالات متحده آمریکا ضمن آزمایش در خرگوش به خواص ضد تیروئیدی آن پی برد. توضیح آنکه در اثر استعمال مفرط کلم در خرگوش مشاهده کرد که متابولیسم بازال این حیوان پائین آمده و مبتلا به گواتر ساده شده است. پس از تجسسات عدیده پی برد که در کلم ماده ای به نام تیواوره موجود است که در اثر آن غده تیروئید قادر نخواهد شد دی یدو تیروزین را که مرحله واسطه ترکیب تیروکسین است تولید کند. البته تیواوره را دانشمندان از سال 1869 می شناختند ولی تا وقتیکه Astwood کلم را که محتوی این ماده است در خرگوش آزمایش نکرده بود به خواص ضد تیروئیدی آن پی نبرده بودند (برای توضیح بیشتر به کتاب غدد مترشح داخلی و بیماریهای آن تألیف دکتر نصرت الله کاسمی استاد دانشگاه تهران جلد 1 صفحه 200 مراجعه شود).

ولی باید دانست که اولاً خرگوش با انسان در عین حال که وجوه مشابهی دارند در بسیاری از موارد اختلافاتی نیز دارند و بنابراین هر آزمایشی که روی خرگوش به عمل می آید ممکن است در مورد انسان نتیجه مشابه نداشته باشد، ثانیاً در آزمایشی که روی خرگوش به عمل آمده است به این حیوان کلم خام خورانده اند ولی انسان معمولاً کلم پخته می خورد و کلم پخته اثر کلم خام را ندارد.

بنابراین ممکن است کلم پخته در انسان متابولیسم بازال را پائین نیاورد ولی در مورد کاهو و کدو و غیره مسلماً چنین نیست.

اصلاً چرا راه دراز و پر پیچ و خمی را طی کنیم و خود را در چهار چوب تیواوره و مشابهاتش اسیر و زندانی نماییم و بگوییم فقط غذاهایی که دارای این ماده شیمیایی هستند ضد تیروئیدند. چرا در دنیای وسیعتری گام بر نداریم و نگوئیم ویتامین ث و ویتامین A بعلت تضادی که با تیروکسین دارند ضد تیروئید هستند و بنابراین متابولیسم را پائین آورده و تمام فعالیت های حیاتی را کم کرده و بدن را سرد می نمایند. پس به این سند موثق توجه فرمائید:

در کتاب (غدد مترشح داخلی و بیماریهای آن) تألیف دکتر نصرت الله کاسمی جلد اول صفحه 147 چنین می خوانیم: "میان ویتامین ها و هورمونهای تیروئیدی روابطی موجود است، تجاربی که در این باب به عمل آمده به نتایج قطعی نرسیده است و حتی بعضی از آنها با هم متضاد است، معهذا در این باب اتفاق آراء موجود است که میان ویتامین A و تیروکسین تضاد وجود دارد، ویتامین A ترشح تیروئید را متوقف می سازد و متابولیسم بازال را پایین می آورد، به همین دلیل استپ (Stepp) استعمال آن را در هیپرتیروئیدی تجویز می کند؛ تیروکسین نمی گذارد که کاروتن در بدن به ویتامین A مبدل شود، ویتامین C نیز مشابه ویتامین A عمل می کند، اما ویتامین D بر خلاف این ویتامین ها موجب کثرت ترشح تیروئید است"

حالا بیایید و در دنیای سبزی ها و میوه ها و سایر محصولات طبیعی سیر نمایید و به فهرست مواد غذایی که انواع ویتامین ها و مقدار آنها از طرف شیمی دان ها و فیزیولوژیست ها و متخصصان علم غذا شناسی دقیقاً تعیین و در جداولی ثبت گردیده است. توجه فرمایید آنگاه ملاحظه خواهید نمود که چگونه هر یک از ویتامین های A و D و C به وفور در مواد غذایی گوناگون یافت می شود، بنابراین منطقی است که فکر کنیم آن عده از مواد غذایی که دارای ویتامین ها A و C هستند پس از هضم و جذب و ورود در خون ترشح تیروئید را متوفق ساخته و متابولیسم بازال را پایین می آورد و بنابراین آنها را مواد غذایی سرد باید نامید و آن عده از مواد غذایی که دارای ویتامین D می باشند برعکس، ترشح تیروئید را زیاد کرده و متابولیسم بازال را بالا می برد و آنها را مواد غذایی گرم باید نامید، ولی در اینجا نیز مانند همه جا ضرب المثل معروف (هر گردویی گرد است ولی هر گردی گردو نیست) را باید همیشه در نظر داشت و بنابراین حکم کلی نباید کرد زیرا ممکن است یک مواد غذایی به علت داشتن ویتامین C خاصیت ضد تیروئید داشته و متابلیسم بازال را بالا ببرد، در اینصورت نمی توان حکم کرد که ماده مزبور چون دارای ویتامین C خاصیت ضد تیروئید داشته و متابلیسم را پایین آورد و به علت وجود ماده دیگری در آن که محرک تیروئید باشد متابلیسم بازال را بالا ببرد، در اینصورت نمی توان حکم کرد که ماده مزبور چون دارای ویتامین C  است طبق عقیده قدما سرد است؛ و به همین دلیل اگر فهرستی از مواد غذایی که دارای ویتامین C هستند از نظر بگذرانیم خواهیم دید که بعضی را گرم و بعضی را معتدل می دانسته اند و فهرست مزبور این است:

کاهو، کدوی سبز، شاه توت، زرشک، تمشک، تمبر هندی،‌لیمو ترش، ‌آلبالو، گیلاس،‌گوجه فرنگی، انار ترش، توت فرنگی، هلو، ریواس، اسفناج،‌طالبی،‌نخود سبز،‌سیب، موز،‌خربزه، هویج، شلغم، کلم، جعفری، تره، شاهی، ترتیزک، فلفل سبز.

همه این موارد ویتامین C هستند بنابراین باید قاعدتاً از ترشح هورمون تیروئید جلوگیری کرده متابولیسم بازال را پایین آورند ولی حقیقت غیر از این است و فقط مواردی که در اوایل لیست مزبور هستند یعنی کاهو،‌کدو،شاه توت، تمشک، تمر هندی؛ لیثموترش و گوجه فرنگی و چند تای دیگر متابولیسم بازال را پایین میبرند و بنابراین سرد هستند و آنهایی که در اواخر لیست قرار دارند از قبیل تره، شاهی، ترتیزک و فلفل سبز با وجود آنکه دارای ویتامین C میباشند معهذا متابولیسم را بالا برده و بنابراین طبق عقیده قدما گرم هستند، پس در حالیکه تجزیه های شیمیایی مواد غذایی و آزمایش آنها روی حیوانات راهنمای ما هستند ولی دلیل قاطعی به شمار نمی روند و جز امتحاناتی از غیر مواد غذایی در بدن انسان به چیز دیگر نمی توان متکی بود، اگر ما چند روز ویتامین C خالص به مقدار قابل تحمل بخوریم به تدریج ترشح تیروکسین از غده تیروئید ما کم می شود ولی اگر تره تیزک بخوریم فقط ویتامین C نخورده ایم بلکه مواد دیگری نیز که بعضی از آنها شناخته شده و بعضی ناشناخته است (و ممکن است بعدها کشف شود) و مجموع آنها تره تیزک را تشکیل می دهند خورده ایم، این است که برای اطلاع از خاصیت حقیقی تره تیزک باید تأثیر خود این ماده را در بدن معلوم کرد نه تأثیر عوامل متشکله آن را و این کاری است که پزشکان قدیم ایران با رعایت کامل یک سلسله اصول علمی دقیق و طی قرنها تجربه و هزاران آزمایش روی اشخاص سالم و بیمار آن را انجام داده اند، پس وقتی که سید اسمعیل جرجانی می گوید کاهو سرد است و فلفل گرم است منظورش این است که تأثیر آنها بالقوه است نه بالفعل یعنی کاهو پس از هضم و جذب و ورود در خون اثر سردی ظاهر می سازد و فلفل اثر گرمی، و جالب اینجا است که در 100 گرم فلفل سبز، 220 میلی گرم ویتامین C وجود دارد و در 100 گرم کاهو 18 میلی گرم.

پس اگر وجود ویتامین C را فقط ملاک سردی بنامیم باید فلفل سبز را سردتر از کاهو بنامیم و حال آنکه قضیه به کلی برعکس است و همان طور که گفتیم کاهو سرد است و فلفل گرم، مطلب عجیب تر آنکه در کتابهای امروز می نویسند 100 گرم کاهو 18 کالری بزرگ حرارت تولید می کند، و اینجاست که تناقض آشکاری بین استمرار طبیب و واقعیت امر وجود پیدا می کند و طبیب را به خطا می اندازد زیرا از نظر علم پزشکی سوختن یک ماده غذایی در بدن و ایجاد مقداری حرارت به صورت کالری مستلزم بالا رفتن متابولیسم است نه پایین آمدن آن و اینجاست که عمل دینامیک اختصاصی غذاها (Action Dynamique Specifique Des Aliments) نقش خود را ایفا می کند که درباره آن باید کلیه فیزیولوژیست ها و غذاشناسان و پزشکان جوان مطالعه و تحقیق نمایند تا حقیقت گرمی و سردی بر آنها روشن شود و از خطا در تشخیص و درمان بیماریها در امان بمانند.

روزی که خواص حقیقی خود مواد غذایی(نه خواص تک تک عناصر موجود در آنها) شناخته شد علم طب در جاده مستقیم و حقیقی خود گام برداشته و موفق به پیشرفت های واقعی خواهد شد و در آن روز است که تحقیقات و تجسسات شگرف پزشکان قدیم ایران و موشکافی های آنها به درد طب امروز خواهد خورد.

1. در کلم ماده ای بنام گواترین (وینیل تیواوگزازولیدین) وجود دارد. ولی نظر به اینکه این ماده به شکل پروگواترین است و برای فعال شدن احتیاج به آنزیمی دارد. بنابراین پس از پخته شدن احتمال کمتری دارد که گواتر ایجاد بکند.

منبع :سایت حسین روازاده